Fiyatı Değil, Emeği ve Bedeli Okumak: Restoran Hesapları Üzerine…
Bir restoranın fiyatlarını eleştirmek, dışarıdan bakıldığında en kolay reflekslerden biridir. Sosyal medyada eline adisyonu alıp “Bu balık başka yerde şu para, burada nasıl bu fiyata satılır?” diye hesap sormak, son dönemin en popüler dijital eğlencelerinden biri haline geldi.
Oysa bir işletmenin masaya koyduğu rakamın arkasında, o malzemenin sadece kg alış fiyatı değil; yılların birikimi, zanaat, mülkiyet maliyeti ve o mekanın yarattığı hikâye yatar.
Datça’da da, İstanbul’un çeperlerinde de bu böyledir. Kuralları basittir, ancak okumasını bilene.
1 Milyonluk Peynir ve Görünmeyen Maliyetler
Bir restoranda bir kadeh içki ve küçük bir peynir tabağına astronomik rakamlar yazılabilir. Bu durum, o restoranın açgözlü olduğu anlamına gelmez. Belki de o peynir, gurmelerce onaylanmış, başka yerde bulunamayacak nadide bir reçetedir. Belki o işletme o seviyeye gelebilmek için sektöre 30-40 yılını vermiştir; tarifinde, mutfak disiplininde ve servis kalitesinde standardın fersah fersah ötesindedir.
Olacak böyle yerler. Şehirde ucuz, mahalle arasında orta halli, zirvede ise çok pahalı işletmeler olacak. Ekonomik ekosistem bunun üzerine kurudur. Bize düşen, o restoranın kapısının önündeki fiyat tarifesini okumaktır.
Hani sokakta turistlerin menü önünde dakikalarca hesap yapmasına güleriz ya; asıl o turistlerden bir şey öğrenmek gerekir. Adam kapıda hesabı yapıyor, ona göre giriyor ya da vazgeçiyor. Hrsabı da ilk yaptığı hesapla karşılaştırıyor, varsa tutarsızlık hesabını soruyor. Bahşiş vermeyip cezalandırıyor. Bu yapmayı öğrenmeli.
Sıradanlığın Arkasındaki Kıdem
Peki, tabaktaki peynir sıradan bir tam yağlı peynir, kadeh de herkesin bildiği standart bir içkiyse bu fiyat nasıl haklı çıkarılır?
İşte o noktada devreye ambiyans ve servis girer. Eğer mekan bunlardan da uzaktaysa, sıradan bir sokakta, sıradan bir dükkansa; yine o adresi eleştirmek yerine başka bir şeyi sorgulamak gerekir: O tabela kaç yıldır o sokakta? O dükkanın arkasındaki isim kim?
Örneğin Beyoğlu’nda efsaneleşmiş bazı pastaneler veya eski esnaf lokantaları vardır. İçeri girdiğinizde mobilyalardan hafif bir küf kokusu gelir, dekorasyon modern çağın tasarım trendlerine fersah fersah uzaktır. Ama orada yediğiniz kurabiyenin veya içtiğiniz çayın fiyatı sıradan bir kafeden farklıdır. Çünkü o mekan, o duvardaki tuğlanın, o ismin ve o hafızanın bedelini tahsil eder. Bu çok normaldir, yadırganamaz.
Dün gece şuradaydık, havasını atmanın bir bedelidir.
Asıl Yadırganacak Olan
Yadırganacak olan şey fiyatlar değildir. Asıl sorun; kapı önündeki tarifeye bakmadan, nasıl bir öz güvenle masaya oturup, hesapsızca sipariş verildikten sonra, gelen adisyonu sosyal medyada sallayarak mağduriyet yaratmaya çalışmaktır.
Kapının önünde tarife yoksa içeri girmeyeceksin.
Herkes malını, emeğini istediği fiyata satmakta serbesttir. O rakamın altında görünmeyen kiralar, personel maliyetleri, tedarik zinciri riskleri ve kıdem bedelleri vardır.
Kimse kimseye “bu balığı bu fiyata satamazsın” diyemez. Yapılması gereken tek şey, kapıdan girmeden önce menüyü incelemek, hesabı sormak ve kendi bütçene uygun olup olmadığına karar vermektir. Ticaretin de hayatın da en temel kuralı budur: Sürpriz yaşamamak için kapıda okumak, masaya oturduktan sonra ise adisyonla kavga etmemek.
Hiç mırıldanma, suçlu sensin!
Ya Mekan Şişirme Bir Şöhretse?
Peki ya o mekan kendini şöhretli gösterip fiyatları yukarı çekmişse? Bunu herkes yapabilir; herkes “en iyi olacağım” diye yarışır, her işletme yaptığı işle böbürlenir ve hepsi bu yarışta birinci olmak ister. İşte burada “Keyifli Datça” gibi yayınlar devreye girer. Biz de böbürleniriz, “eğer o mekan bizim sayfalarımızda yoksa !” diye…
Hadi diyelim ki bizi kaile almadınız; o halde dünyaca ünlü yayınlar var. O yayımlarda mekanlar ve markalar sürekli mercek altındadır.
Orada bir mekan gerçekten kaleme alındıysa, editörü o mekanı çoktan ziyaret etmiş ya da ettirmiştir. 1 milyonluk peynir çoktan test edilmiştir, o nadide içecek de.
Hatta yetmemiştir, restoran sahibinin bile görmediği pek çok detay incelenmiştir;
Müşteri görüşlerine bakılmaksızın o mekan çoktan mercekten geçirilmiştir. Mekan mimarlarından pazarlama stratejistlerine kadar o mekan çoktan hesaptan kitaptan geçmiştir.
İşte bu yayınları incelerseniz, o zaman, sizin sıradan gördüğünüz o 100 yıllık dükkandaki kurabiyenin neden bu paraya satıldığını anlamış olursunuz. Hatta “Dün gece buradaydık” diye çektiğiniz selfie’nin ne kadar pahalı olduğunu anlar silmezsiniz.
Keyifli Datça’yı kaile almanızı çok isteriz, gayretlerimiz bu yönde. Biz o mutfağın nereden alış veriş yaptığını da izliyoruz. Lokal yayın olma avantajını çok iyi kullanıyoruz. Kapısına lokaldeki en önemli kasabın stikerini yapıştırıp eti bir zincir kasaptan alıp harman ederek çoğalttığını da görüyoruz.
Mesela hazırladığımız bir mekan incelemesini okumanız için buraya bir link bırakıyoruz.
Bu mekan sahibinden reklam bütçesi ayırmasını istemedik, indirim de, ayrıcalık da talep etmedik; habersizce gittik, hesabımızı ödedik ve kalktık.
Bu yazıyı yazabilmek için bir bedel ödedik, ödeyeceğizde.
